Cappuccino – Kaffeegenuss mit Kapuze

Ein typisch italienisches Kaffeegetränk, welches in den letzten beiden Jahrzehnten auch in Deutschland seinen Durchbruch starten konnte, ist der Cappuccino. Cappuccino besteht in aller Regel aus einem speziellen Espresso-Kaffee und aufgeschäumter Milch. In der Zwischenzeit zählt der Cappuccino sogar zu den beliebtesten Heißgetränken in Deutschland. Vor allem die jüngeren Generationen bevorzugen heutzutage eher Kaffeespezialitäten, die auf dem italienischen Espresso basieren. Der Cappuccino kann auch als Grundlage von diversen Neukreationen, die in den zahlreichen und innovativen Kaffeehäusern angeboten werden, betrachtet werden. Kein anderes Getränk war in dieser Hinsicht so weg- und richtungsweisend wie der Cappuccino.

Cappuccino ©iStockphoto/yktr

Hat der Cappuccino seinen Ursprung wirklich in Italien?

Bei der Frage, woher der Cappuccino eigentlich ursprünglich kommt, lautet die Antwort meist Italien. Doch stimmt das wirlich? Ist Italien wirklich das Ursprungsland der Kaffeespezialität beliebten Heißgetränks? Cappucino stammt nur indirekt aus Italien. Eigentlicher Ursprung der Kafeespezialität ist nämlich eher Österreich. Letzten Endes leiten sich das Wort und das Getränk nämlich vom österreichischen Kapuziner ab. Der sogenannte Kapuziner ist eine Kaffeespezialität aus Wien, die aus einem Mokka mit Schlagsahne serviert besteht. Da sich die Sahne mit dem Mokka vermischt, entsteht eine charakteristische hellbraune Färbung, die dem Ton der Kutte eines Kapuzinermönchs sehr ähnelt. Auf diese Weise ist dann vorerst die Bezeichnung für die Wiener Kaffeespezialität entstanden. Cappuccino ist nur eine italienische Abwandlung des Wortes, die nach aller Wahrscheinlichkeit entstanden ist, als in Italien stationierte Soldaten aus Österreich ihren geliebten Kapuziner bestellen wollten. Die Kaffeespezialität wurde in Italien jedoch nicht vollumfänglich übernommen, sondern im Laufe der Jahre in vielerlei Hinsicht abgeändert, sodass der Cappuccino heute nicht mehr allzu viel mit dem Kapuziner aus Wien gemein hat.

Die Basis eines guten Cappuccinos ist ein guter Espresso

Der Espresso ist neben der Milch die wichtigste Zutat beim Cappuccino. Espresso stammt ursprünglich aus Mailand in Italien. Als Espresso wird dabei im eigentlichen aber nicht die Bohnenmischung, sondern die Zubereitungsart bezeichnet. Bei diesem Verfahren wird das erhitzte Wasser mit einem hohen Druck durch das Kaffeemehl gepresst. Normaler Filterkaffee wird im Gegensatz dazu langsam und ohne Druck gebrüht. Für das Espresso-Verfahren muss ein spezielles Kaffeemehl verwendet werden, um die typische Espresso-Qualität zu gewährleisten zu können. In der Regel ist das Kaffeemehl für Espresso ausgesprochen fein gemahlen und besteht aus Bohnen mit einer sehr dunklen Röstung. Der Kaffee, der auf diese Weise entsteht, ist deutlich konzentrierter als der gebrühte Kaffee, der hierzulande immer noch sehr häufig und gerne getrunken wird. Ein wesentliches Alleinstellungsmerkmal ist die stark ausgeprägte Crema, eine sehr aromatische Schaumschicht mit einer wunderbaren hellbraunen Farbe. Diese ausgeprägte und hocharomatische Schaumschicht ist eine Grundvoraussetzung für einen guten Cappuccino. Sie aromatisiert den Milchschaum, die zweite Grundzutat eines jeden Cappuccinos, auf eine wunderbare und einzigartige Art und Weise.

Cappuccino ©iStockphoto/Martijn van de Laar

Die Bohnensorte für den perfekten Cappuccino

Für den Cappuccino werden in aller Regel ausschließlich Röstungen verwendet, die sich für die Zubereitungsart Espresso eignen. Es gibt jedoch Unterschiede hinsichtlich der Zusammenstellung der Bohnen. Es gibt zwei Bohnensorten, die bei Cappuccino traditionell Verwendung finden. Zum einen sind es die Arabica-Bohnen, zum anderen die sogenannten Robusta-Bohnen. Der Arabica-Kaffee, der auch als Javakaffee oder als Bergkaffee Bezeichnung findet, kommt aus Äthiopien oder aus diversen subtropischen und tropischen Ländern. Viele Kaffeekenner halten die Arabica-Bohne für die hochwertigste Bohne überhaupt. Sie wartet mit einem relativ niedrigen Koffeingehalt bei einer gleichzeitig ausgesprochen hohen Aromadichte auf. Es handelt sich um eine eher säurebetonte Sorte. Kaffeemischungen, die vollständig aus Arabica-Röstungen bestehen, haben einen Koffeingehalt von rund 1,3 Prozent. Der Robusta-Kaffee, der auch Tiefland-Kaffee genannt wird, hat in etwa den doppelten Gehalt an Koffein. Er wird in erster Linie im südostasiatischen und westafrikanischen Raum angebaut und gilt als relativ unempfindlich gegenüber Feuchtigkeit und Hitze. Der Geschmack des Robusta-Kaffees ist jedoch wesentlich erdiger als der des Arabica-Kaffees. Darüber hinaus gilt der Robusta aufgrund des höheren Koffeingehalts als ein wenig bitterer, würziger und nicht so rund im Geschmack wie der Arabica. Beim klassischen Cappuccino wird eine Mischung aus beiden Bohnensorten verwendet. Dabei ist das Mischverhältnis jedoch eher leicht zugunsten des Arabica-Anteils ausgerichtet. Der Robusta-Anteil macht sich vor allem bei der Zubereitung von gestreckten Getränken wie dem Cappuccino sehr positiv bemerkbar. Durch die Beimischung von Robusta-Bohnen erhält der Cappuccino deutlich mehr Würze und zudem eine intensivere Farbe als eine Sorte, die hundertprozentig aus Arabica-Bohnen besteht. Darüber hinaus ist bei Cappuccinos mit einem Robusta-Anteil die Crema stärker ausgeprägt, was vor allem den Milchschaum wesentlich aromatischer macht. Letzten Endes ist aber auch hier alles eine Frage des persönlichen Geschmacks. Bei der Zubereitung von Cappuccino konnte man in den letzten Jahren eher einen Trend in Richtung der hundertprozentigen Arabica-Mischungen feststellen. Dies liegt wohl unter anderem daran, dass Cappuccino mit Arabica-Bohnen aufgrund des niedrigeren Koffeingehalts vielen Liebhabern vonn Kaffeegetränken als bekömmlicher erscheint.

Der Milchschaum ist die Krone auf jedem Cappuccino

Im Gegensatz zu Kapuziner besteht die Haube eines Cappuccinos nicht aus Sahne, sondern aus leichtem Milchschaum. Dieser halbflüssige Schaum vermischt sich beim Eingießen sofort mit der oberflächig abgesetzten Crema. Wie der Milchschaum nach uritaliensicher Tradition auszusehen hat, ist relativ eindeutig. Er sollte in erster Linie während des Eingießens in die Tasse noch leicht flüssig und vor allem frei von größeren Luftblasen sein. Am ehesten kann der klassische Milchschaum für den Cappuccino mit halb geschlagener Sahne verglichen werden. Letzten Endes soll die Milch bei einem echten italienischen Cappuccino nicht gelöffelt, sondern getrunken werden. Der nahezu steif geschlagene Milchschaum, der in den letzten Jahren eine weite Verbreitung fand, wird von waschechten Italienern oftmals als Unsitte betrachtet. Die Schaumschicht, die während des Trinkens des Cappuccinos verbleiben soll, soll nicht wesentlich dicker als 1,5 Zentimeter sein. Die restliche Milch soll sich nach Möglichkeit homogen mit dem Kaffee vermengen.

Die Zubereitung des Cappuccinos auf eine typisch italienische Art und Weise

Die Zubereitung des für den Cappuccino notwendigen Espressos wird in der Regel mit einer Espressomaschine bewerkstelligt. Diese arbeitet mit einem hohen Druck, um unter anderem für reichlich Crema, die für einen guten Cappuccino so wichtig ist, zu sorgen. Die Tasse, die ein Fassungsvermögen von rund 150 Milliliter bieten sollte, wird in aller Regel vorgewärmt. Der Espressoanteil im Cappuccino sollte bei etwa 30 Milliliter liegen. Die Zubereitung sollte rasch und ohne Pausen erfolgen, da die relativ kleine Menge an konzentriertem Kaffee trotz vorgewärmter Tasse recht schnell abkühlen kann. Aus diesem Grund macht es Sinn, den Milchschaum mit dem Espresso annähernd zeitgleich zuzubereiten. Die Zubereitung des Milchschaums verlangt etwas Übung und gelingt mit Sicherheit nicht beim ersten Durchlauf perfekt. Um eine gute Konsistenz des Schaums zu gewährleisten, sollte nach Möglichkeit Vollmilch verwendet werden. Diese gewährleistet einen dichten und vor allem cremigen Schaum, der die Aromen der Crema wunderbar aufnehmen kann. Fett ist in dieser Hinsicht nämlich ein wunderbarer Geschmacksträger. Ist der Fettgehalt in der Milch zu gering, kann der Schaum darüber hinaus eine sehr blasige und grobe Struktur bekommen, was nicht unbedingt erwünscht ist. Die Milchmenge kann den persönlichen Vorlieben abgepasst werden. In der Regel werden aber für 30 Milliliter Espresso auch 30 Millimeter Milch veranschlagt. Das eigentliche Ausschäumen der Milch erfolgt mit der Heißwasserdüse der Espressomaschine. Die Düse mit dem Dampfstrahl sollte dabei immer deutlich unter der Oberfläche der Milch bleiben, um eine Blasenbildung zu verhindern. Es sollte aber darauf geachtet werden, dass die Milch nicht stärker als 65 bis 70 Grad Celsius erhitzt wird. Die Milch sollte nämlich keinesfalls zum Kochen gebracht werden, da gekochte Milch einen unangenehmen Nachgeschmack hat, der die feinen Aromen der Crema überdecken könnte. Sollten doch kleinere Blasen entstanden sein, kann der Gefäßboden kurz aufgestoßen werden. Der Milchschaum sollte, wie schon erwähnt, halbflüssig sein. Nur diese Zubereitungsart gilt als typisch italienisch. Der halbflüssige Schaum sollte in einem Ruck von der Mitte aus in die Tasse mit dem Espresso gefüllt werden. Das war es dann auch schon. Kakaopulver oder andere geschmacksbringende Zutaten auf dem Schaum sind bei der typisch italienischen Zubereitungsart nicht vorgesehen. Diese würden in erster Linie nur dabei stören, die feinen Geschmacksnuancen der Crema im Milchschaum wahrzunehmen.