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Wie bereitet man türkischen Kahve zu?

Mit dem Begriff „türkischer Kaffee“ wird keinesfalls eine eigene Kaffeesorte bezeichnet. Vielmehr ist hiermit eine ganz bestimmte, eine eigene Zubereitungsmethode des Kaffees gemeint. Je nach Machart oder auch Region wird der türkische Kaffee auch als ägyptischer, griechischer oder arabischer Kaffee bezeichnet.

Nicht ohne Grund hat die UNESCO die gesamte türkische Kaffeekultur geehrt und sie als immaterielles Weltkurerbe deklariert. Die sehr facettenreiche Kunst der Zubereitung des türkischen Kahves lernen die Kaffeeliebhaber aus Mitteleuropa natürlich am besten im Ursprungsland kennen. In den türkischen Kaffeestuben können die Feinschmecker den türkischen Kahve aus erster Hand verkosten, schätzen und lieben lernen. Die Methoden der Zubereitung mögen von Region zu Region variieren, doch die Tradition des Kaffeemachens ist im Ursprungsland gewissen Kochkünsten verpflichtet.

So stellt sich in den feinen Kaffeehäusern der Türkei niemals die Frage, ob der Gast den Kaffee mit Milch trinken möchte. Eine Regel des althergebrachten Kaffeemachens lässt für die traditionsbewussten Kaffeetrinker in der Türkei nur eine Frage zu: mit viel, mittelviel oder mit wenig Zucker? Es mag viele verschiedene Zubereitungsmethoden für den türkischen Kahve geben, doch einer Richtlinie, einem Grundrezept unterstehen sie allesamt: Der Kaffee wird nicht in kochendem Wasser zubereitet, sondern in heißem Wasser erhitzt, und zwar so lange bis sich das Kaffeearoma voll und ganz entfalten kann. Bereits während des Aktes der Kaffeezubereitung wird Zucker hineingegeben.

Kahve

Kahve ©iStockphoto/VictoriaBee

Das ist der Schlüssel zum Erfolg. Nicht wie in den Ländern Mitteleuropas üblich, wo der Zucker erst beim Servieren mit in die gefüllte Kaffeetasse hineingemischt wird. Deshalb wird bei der Bestellung auch direkt nach dem Zucker gefragt, ob der Kaffee denn mit viel oder wenig kredenzt werden soll. Die Krönung beim Zubereiten des türkischen Kahves ist natürlich der Schaum. Es sollte bei einer gelungenen Zubereitung des türkischen Kaffees so viel Schaum wie nur möglich entstehen. Das ist eine der Hauptkriterien beim Bewerten eines vorgesetzten türkischen Kaffees.

Die Voraussetzungen für einen türkischen Kaffee

Der türkische Kahve lässt sich nicht mit den normalen europäischen Kaffeemachutensilien zubereiten. Dazu bedarf es mehr, als eines guten Vorsatzes. Mit einem im Wasserkocher erhitzten Wasser und einem gewöhnlichen Kaffeepulver kann nie und nimmer eine ordentliche Zubereitung erfolgen und nie ein originaler türkischer Kaffee hergestellt werden. Damit die Zubereitung des traditionellen Getränks gelingt, braucht es gewisse Voraussetzungen. Der Kaffeekocher benötigt ein spezielles Gefäß. Es handelt sich um ein kleines Kännchen aus Messing oder Kupfer, denn nur mithilfe dieses Gefäßes wird dafür gesorgt, dass der gewünschte Kaffeegeschmack entsteht. Das kleine Kännchen mit einem langen Stil bezeichnen die Kaffeetrinker als „Cezve“.

Doch nicht nur die passenden Utensilien allein sind für eine erfolgreiche und zufriedenstellende Zubereitung des türkischen Kahve verantwortlich. Ein türkischer Mokka kann nicht per Kaffeemaschine zubereitet werden, in der die Europäer für gewöhnlich ihren Kaffee kochen. Es bedarf hier auch einer speziellen türkischen Kaffeemühle. Der Kaffee sollte außerdem stets kurz vor dem Zubereiten darin gemahlen werden. Bezogen auf den Geschmack macht dies einen gewaltigen Unterschied aus. Für die spezielle Art der Kaffeezubereitung braucht es ein besonders fein gemahlenes Pulver. Das Pulver für den türkischen Kahve sollte eine mehlähnliche Konsistenz aufweisen. Auch die kleinen Kaffeetassen spielen für das korrekte Zubereiten eines türkischen Kaffees eine tragende Rolle. Dienen die Kaffeetassen doch auch zur genauen Abmessung der benötigten Wassermengen.

Eine Kunst und jede Menge Übung

Der Kaffee gehört in vielen Kulturen zum gesellschaftlichen Leben. Ursprünglich stammt der türkische Mokka aus Jemen. Er ist Mitte des 16. Jahrhunderts ins Osmanische Reich gelangt. Dieses besondere Getränk bezieht sich namentlich betrachtet auf den Hafen al-Muchā, der am Roten Meer liegt. Noch heute ist der Kaffeekonsum ein idealer Vorwand für das gemütliche Beisammensitzen und Beisammensein. Bekannt ist der türkische Kahve insbesondere für seine schwarze Farbe, seinen süßen Geschmack und für sein besonders starkes Aroma.

Das korrekte Zubereiten eines türkischen Kaffees ist eine wahre Kunst und erfordert zugleich viel Geduld und Übung. Auch wenn der türkische Mokka einfach gemacht werden kann, ist es notwendig, dass der Kaffee mit der allergrößten Aufmerksamkeit gekocht bzw. zubereitet wird. Zudem ist es entscheidend, dass der türkische Mokka sehr langsam eingegossen wird und das in vorgewärmte Kaffeetassen. Je feiner der verwendete Kaffeestaub bei der Zubereitung ist, desto harmonischer ist auch der Kaffeegeschmack. Die Übung besteht darin, den Trick zu finden, wie das geniale Kaffeearoma entstehen und der beste Schaum gelingen kann.

Zutaten und Zubereitung eines türkischen Kahves

Die Zutaten für einen türkischen Mokka werden häufig auf die festgelegten Kaffeetassen angepasst. Der Vorgang beim Zubereiten eines originalen, traditionellen türkischen Kaffees ist zwar klar geregelt, eventuelle Abweichungen mag es je nach Methode und Machart aber sehr wohl geben. Generell sollten der Kaffee, der gewünschte Zuckeranteil sowie kaltes Wasser in die Kaffeekanne gefüllt werden.

Der Zucker muss sich während der Zubereitungsphase im kalten Wasser auflösen. Das Umrühren ist von Beginn an somit unumgänglich und notwendig, damit sich der Zucker gut im Wasser auflösen kann. Erst dann wird das Wasser zum Kochen gebracht, genau dreimal. Der Geschmack des Kaffees wird umso intensiver, desto geringer die Hitze beim Kochen ist. Der fein gemahlene Kaffee für einen türkischen Kahve ist deutlich feiner als der übliche Kaffee für einen Espresso.

Der Kaffee darf jedoch in der Zubereitungsphase niemals überkocht werden, darauf gilt es speziell zu achten. Damit der Schaumgenuss beim türkischen Kaffee vollends zur Geltung kommen kann, ist es vorteilhaft, den Schaum schon beim ersten Kochen in die Kaffeetassen zu verteilen. Denn der Schaum nimmt bei jedem Aufkochen ab. Es empfiehlt sich deshalb, den gewonnenen Schaum nicht zu verlieren, sondern ihn bei jedem der drei Kochgänge in die vorgewärmte Tasse zu retten.

Ist der erste entstandene Schaum bei Kochen abgeschöpft, kommt die Cezve wieder zurück auf die Kohlen oder auf den Herd. Während des Kochvorganges selbst ist es ratsam, so wenig wie nur möglich zu rühren, da ansonsten der Schaum verlorengehen würde. Die Kanne wird erst dann vom Herd genommen, wenn das Wasser zu kochen angefangen hat. Dadurch kann die Restwärme während des Akts des Kaffeekannenabkühlens weiterarbeiten. Der erste brauchbare Schaum wird abgeschöpft und anschließend wird der türkische Mokka noch einmal oder zweimal aufgekocht.

Für zwei Tassen benötigt der Kaffeekocher nach türkischer Art zwei Teelöffel Zucker bzw. zwei Zuckerwürfel, zwei gehäufte Teelöffel Kaffee – fein gemahlenen Mokka – und zwei kleine Tassen Wasser. All jene Kaffeefreunde, die bei ihrer Kaffeezubereitung Gewürze wie beispielsweise Nelken, Zimt oder Kardamom verwenden möchten, sollten dabei bedenken, dass dadurch auch der eigentliche Kaffeegeschmack erheblich verändert wird. Hier entscheidet aber stets auch der persönliche Geschmack des Mokkakochs.

Es gibt länderspezifische Varianten

In der Türkei gibt es sowohl große moderne Kaffeehausketten als auch Kaffeehäuser, die eine traditionelle Kaffeezubereitung praktizieren. Verschiedenste Details wie zum Beispiel die Kaffeekanne, die Holzkohle oder der Herd sowie auch das spezielle Kaffeeset und die Herkunft des typischen Kaffees sollten beim Zubereiten des türkischen Kaffees stets berücksichtigt werden. Die besondere Art der Kaffeezubereitung sticht im Gegensatz zum Filter- oder Automatenkaffee deutlich hervor.

Es mag zwar diverse Variationen der Mokkazubereitung geben, doch letztendlich besticht der türkische Mokka durch das komplette Fehlen von Kaffeepartikeln, seine gleichmäßige Konsistenz und seinen dicken Kaffeeschaum. Bei aller Verschiedenheit der Zubereitungsmethoden wird der türkische Kahve immer mit einem Glas kaltem Wasser serviert.

Neben dem türkischen Kaffee gibt es auch den ägyptischen Kaffee und den griechischen Kaffee. Der ägyptische Kaffee entspricht voll und ganz dem arabischen Mokka. Beim balkanesischen Mokka ist in der Regel der klassische türkische Kaffee gemeint. Meist wird der türkische Kahve mit türkischem Zucker serviert, der Mokka selbst kann gut und gerne auch mit edlen Gewürzen wie zum Beispiel Kardamom und Zimt verfeinert werden.

Der berühmte Mokka aus dem Orient wird in den traditionell geführten Kaffeehäusern nicht auf einem gewöhnlichen Herd zubereitet. Viele stellen die Mokkakanne auf ein Glutnest, andere hingegen schwören bei der Zubereitung des türkischen Kahves auf heißen Quarzsand, um die Mokkakanne zu erwärmen. Hierfür gibt es jedoch keine wirklichen Regeln und schon gar keine zufriedenstellende, allgemein verträgliche Einigkeit. Aus diesem Grunde streiten sich auch die renommierten türkischen Kaffeehäuser, wer denn von ihnen im Besitz der besten Methode für die Mokkazubereitung ist.

Das Servieren des türkischen Mokkas – wie es die Tradition verlangt

Ein essenzieller und wichtiger Moment der Kaffeezubereitung ist das Eingießen in die Mokkatasse. Hier entscheidet es sich auch, ob ein dicker und somit guter Schaum zustande kommt. Nur eine Tasse mit einem dicken Schaum wird als gelungener türkischer Kahve anerkannt. Der Cezve sollte stets mitsamt dem Kaffeesatz geleert werden. In der Tasse selbst sind Kaffeepartikel unerwünscht und der türkische Mokka sollte unbedingt heiß serviert werden.

Je nach Zubereitungsvariante kann der Kaffee in die Tasse eingeschenkt werden. Das heißt: Entweder füllt der Kaffeekocher die Tasse gleich voll oder nach und nach. In der Tasse sollte der Kaffee niemals umgerührt werden und in die Tasse wird weder Milch noch Zucker hinzugegeben. Sich ganz der Tradition verpflichtend, sollte der türkische Kahve in kleinen Tassen aus Porzellan serviert werden.

Das Besondere am türkischen Mokka

Der Kaffee wird fein gemahlen, darum gleicht das Ergebnis beim türkischen Kahve eher einem Kaffeestaub als einem Kaffeepulver. Ganz nach dem individuellen Geschmack richtet sich die Pulvermenge, im Normalfall sollte pro Tasse ein Teelöffel reichen. Bei einer speziellen Gelegenheit kann in den türkischen Kahve auch etwas Salz hineingegeben werden. Bei der Zubereitung des türkischen Mokkas sollte auch auf die Qualität des Kaffees genau geachtet werden. Denn nur wenn ein guter Kaffee verwendet wird, entsteht beim Kochen viel Schaum. Es gibt keinen Kaffee aus dem Orient, ohne eine deftige Schaumkrone.

Die Kaffeezubereitung ist die eine Sache, doch auch beim Konsum des türkischen Kahves gelten ganz bestimmte, festgelegte Regeln. Es wird in die Tasse zwar der gesamte Kaffee gegossen, jedoch wird nicht das ganze Getränk getrunken, denn am Boden bleibt der Kaffeesatz zurück.

Während des Kaffeegenusses wird laut Tradition neben dem Glas kühlem Wasser auch süßes Gebäck wie Feigen, Datteln oder Baklava gereicht. Auch die Zugabe von ganz bestimmten Gewürzen ist traditionell äußerst beliebt und diese können somit je nach Geschmack mitbestellt werden. Beim Verzehr des türkischen Kahves und natürlich auch während der Zubereitung wird sehr viel Wert auf Langsamkeit, Gelassenheit und auf Ruhe gelegt. Beim Zubereiten des türkischen Mokkas sind somit hektisches Rühren und schnelles Aufgießen keinesfalls erwünscht bzw. nicht angesagt.

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