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Die Kaffee Röstung

Die Röstung gehört mit zu den wichtigsten Vorgängen bei der Kaffeeherstellung, denn dort werden die Aromen entwickelt und die Bohnen chemisch verändert. Bei einer Temperatur von 220-250°C werden die Kaffeebohnen ca. 12-15 Minuten lang in einer Drehtrommel in Bewegung gehalten. Der Röstmeister hat es dabei in der Hand die Nuancen des Geschmacks zu bestimmen und natürlich auch zu verändern. Nach dem Rösten ist der Kaffee bei Zimmertemperatur nur noch 2-3 Wochen haltbar. Soll er länger haltbar sein, muss er vakuumiert und tief gefroren werden.

Bei der Röstung ist es besonders wichtig, dass die Bohnen immer in Bewegung bleiben. Zum einen wird damit eine gleichmäßige Röstung garantiert, zum anderen verhindert es, dass die Bohnen verbrennen und Feuer fangen. Um eine Nachröstung zu vermeiden, werden die Bohnen sofort nach der Röstung auf einem speziellen Sieb mittels Luft oder durch das Besprühen mit Wasser abgekühlt. Je schneller die Bohnen abkühlen, desto besser ist es. Beim Rösten kommt es aufgrund der hohen Temperaturen zu chemischen Vorgängen, die die Bohnen verändern. Stärke wandelt sich zu Zucker, einige Säuren werden gebildet, andere dafür abgebaut und die ursprüngliche Zellstruktur der Bohnen löst sich auf. Durch die Zerlegung von Eiweißen in Peptide treten diese als Öle hervor.

Die Aromaöle sind Träger der typischen Aroma- und Geschmacksstoffe des Kaffees. Sie werden daher auch häufig als Kaffee-Essenz oder Kaffeeöl bezeichnet. Da sie wasserlöslich sind, kommen sie nach dem Brühvorgang des Kaffees erst richtig zur Geltung. Werden die Kaffeebohnen nicht lange genug oder bei zu geringen Temperaturen geröstet, treten die Aromaöle erst gar nicht hervor. Ist die Hitze bei der Röstung zu hoch oder die Röstzeit zu lang, ‚verbrennen’ die Öle. Beides sorgt dafür, dass der Kaffee an Geschmack verliert.Grundsätzlich kann man sagen: Je dunkler die Röstung ist, desto geringer ist die Qualität des Kaffees.

Die Kaffee Röstung

Die Kaffee Röstung @iStockphoto/Shawn O’Banion

Und je stärker die Röstung der Bohne, desto mehr verliert sich ihr Charakter. Man unterscheidet dabei zwischen folgenden Arten der Röstung:Helle Röstung – blasse oder ZimtröstungMittlere Röstung – amerikanische Röstung, FrühstücksröstungStarke Röstung – helle französische Röstung, Wiener RöstungDoppelte Röstung – Continental-Röstung, französische RöstungItalienische Röstung – Espresso-Röstungtorrefacto (spanisch für geröstet) – Röstung unter Zuckerbeigabe. Der so geröstete Kaffee wird dem konventionell gerösteten zu 20-50% beigemischt. Diese Röstungsart reduziert die Säure und Bitterkeit des Kaffees.Eigentlich spricht auch nichts dagegen, hell und dunkel gerösteten Kaffee zu mischen. Dabei sollte aber auch bedacht werden, dass nicht alle Kaffeesorten für jeden Röstungsgrad geeignet sind. Auch sollte man einige Röstungen zu bestimmten Tages- und Nachtzeiten vorziehen.Schlussendlich gibt es auch noch Länderröstungen, die, im Gegensatz zum sonst angebotenen Kaffee, nur aus Bohnen eines bestimmten Anbaugebiets bestehen. Dieser Kaffee hat einen stärkeren Charakter als andere Mischung, kann aber aufgrund unterschiedlicher Ernten im Geschmack schwanken.

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