Die Ernte
Bei der Ernte der reifen Kaffeefrüchte gibt es zwei Möglichkeiten:
1. Picking
Beim Picking werden die Kirschen von Hand gepflückt. Da man hier zwischen unreifen, reifen und überreifen Früchten unterscheiden muss, erfordert diese Methode viel Geschick und Erfahrung. Das Picking ist garantiert Spitzenqualität, jedoch wird dabei der Preis des Kaffees auch durch das aufwendige Ernte-Verfahren erhöht.
2. Stripping
Wesentlich günstiger ist das Verfahren des Strippings, bei dem die Kaffeekirschen mit speziellen Klammern per Hand oder maschinell von den Sträuchern gestreift werden. Diese Methode erlaubt eine schnelle Ernte, allerdings werden dabei auch un- und überreife Früchte mit geerntet.
Nach der Ernte müssen die Kaffeebohnen aus dem Fruchtfleisch heraus gelöst werden. Auch hier gibt es wieder zwei unterschiedliche Methoden, die gleichzeitig Qualitätskategorien des Kaffees sind: ungewaschener bzw. gewaschener Kaffee.
Trockenaufbereitung
Die Trockenaufbereitung ist die einfachere und wie der Name schon verrät wasserfreie Methode, bei der die Früchte in der Sonne getrocknet und gewendet werden, bis das Fruchtfleisch trocken ist und die Bohnen im Inneren beim Schütteln klappern. Anschließend werden die Kaffeekirschen geschält und die Bohnen vom Fruchtfleisch getrennt.
Nassaufbereitung
Bei der Nassaufbereitung werden die Kaffeekirschen im Wasser ‚geschlämmt’, um Verunreinigungen zu entfernen. Anschließend werden die Bohnen unter fließendem Wasser aus dem aufgequollenen Fruchtfleisch gelöst und die mit der noch Pergamenthaut umhüllten Bohnen kommen anschließend zur Fermentation in große Wasserbecken. Zuletzt werden die Bohnen noch von der Pergamenthülle befreit und in der Sonne oder in Maschinen getrocknet.
Für Arabica-Kaffees können beide Aufbereitungsverfahren genutzt werden. Im Handel werden dann die gewaschenen Bohnen als ‚Milds’ bezeichnet, genauer gesagt je nach Herkunft als ‚Columbian Milds’ oder ‚Other Milds’. Alle Sorten die trocken aufbereitet werden, bezeichnet man als ‚Brazilian & Other Milds’. Robusta-Bohnen werden in der Regel nur trocken aufbereitet, deshalb sind sie als Handelsware auch günstiger.
Erst wenn die Aufbereitung abgeschlossen ist, spricht man übrigens von Rohkaffee. Vor dem Einsacken in die 60-70kg fassenden Jute- oder Sisal-Säcke werden die Bohnen dann noch nach Größe, Gewicht und Farbe sortiert, verlesen und teilweise sogar poliert. Der Rohkaffee wird auch oft nicht sofort verschifft, sondern in gut belüfteten Hallen gelagert. Bei der Lagerung wird sehr genau auf Faktoren wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit und geruchsneutrale Lagerung geachtet, damit die kostbare Ware keinen Qualitätsverlust erleidet.
Später gelangt der Rohkaffee dann per Schiff in die verschiedenen Länder. Je nach Qualitätsanspruch der Kaffeehändler wird er dann dort noch einmal verlesen und eventuell auch nachgetrocknet. Geröstet wird der Kaffee dann erst im Importland, da gerösteter Kaffee nur sehr begrenzte Zeit lagerfähig ist.
